Limón crujiente

Hojaldre

1. Amasar todos los ingredientes sin dar cuerpo a la masa.
2. Conservar en frío un mínimo de 12h
3. Laminar con St. Allery Premium Hojaldre dándo así los dos primeros pliegues.
4. Reposar una hora en frío.
5. Dar los dos siguientes pliegues simples y conservar de nuevo en frío un mínimo de 6 horas.
6. Acabar con los dos últimos pliegues y conservar una hora más en frío.
7. Estirarla masa a 5mm.
8. Cortar formas circulares de 11cm.
9. Estirar con la ayuda de un rulo de silicona con azúcar grano.
10. Mojar ligeramente las extremidades y encapsular la crema de limon.
11. Girar las piezas y disponerlas sobre tapete de silicona y congelar.
12. Una vez congelada la pieza colocarlas en moldes de semiesfera y cocer al horno de ventilación.
13. Cocción: 200ºC durante 15' y 20' a 180ºC.

Crema de limón

1. Hervir la leche, la nata, la piel de limón y la primera partida de azúcar.
2. Mezclar la yema con el azúcar emulsionando ligeramente y añadir el zumo de limon.
3. Proceder cómo una crema pastelera.
4. Cocer a primera ebullición.
5. Enfriar al abatador.
6. Dosificar en moldes de semiesfera de silicona y congelar.