Brioche hojaldrado de cítricos

Brioche

1. Mezclar dentro de la cuba la leche y la levadura.
2. Añadir el resto de ingredientes en excepción de St. Allery Revolution bloque 2,5kg.
3. Crear una malla glutinínica progresando en velocidad.
4. Cortar cubos pequeños de St. Allery Revolution bloque 2,5kg y dejarlos en la nevera para enfriar.
5. Una vez la masa tenga elasticidad, bajar la velocidad y añadir la margarina poco a poco y dar elasticidad homogeneizando la masa.
6. Hasta conseguir una temperatura final de amasado de 24ºC.
7. Reposar la masa en la cubeta entre 25ºC y 26ºC.
8. Plegar sobre sí misma sin dar cuerpo a la masa y taparla.
9. Reservar entre 15 y 20h en nevera a 4ºC-5ºC màx.

Brioche Hojaldrado

1. Dividir la masa de brioche en piezas de 1.600 g.
2. Incorporar St. Allery Premium Hojaldre que previamente hemos trabajado con el rodillo.
3. Dar dos pliegues simples.
4. Dejar reposar una hora a la nevera a 3ºC.
5. Dar otro pliegue simple.
6. Reposar 30' a la nevera a 3ºC.
7. Abajar con la ayuda de la laminadora a 4cm.
8. Introducir las piezas en moldes de 16cm de diámetro en formato flor que previamente habremos pintado con margarina para que no se peguen al salir del horno.
9. Reposar las piezas tapadas durante 30 minutos a temperatura ambiente.
10. Fermentar durante 2 horas a 27ºC.
11. Pintar con la dorure y espolvorear azúcar de caña integral y cortar.
12. Cortar.
13. Cocer durante 5 minutos a 180ºC y durante 30 minutos a 160ºC.

Mezcla cítricos

1. Trabajar St. Allery Premium Hojaldre sin fundir en ningun momento para incporar fácilmente las pieles de los cítricos.
2. Trabajar con la ayuda de un rodillo plegada en una hoja de gutiarra. Grosor estimado de unos 3cm. (dependerá en función de la cantidad de masa).

Dorure

1. Realizar el T.P.T y reposar en nevera.
2. Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente.