Hamburguesa de calabaza con masa madre

Masa madre

1. Con 50 g de harina y 50 g de agua se consigue 100 g de masa madre.
2. Dejar 24 h en un envase a 2/3 partes y filmado con plástico.
3. Ya con la masa madre formada, junto con la harina y el agua, dejar reposar otras 12 h.
4. Repetir la operación y dejar reposar 6 h.
5. Repetir la operación y dejar reposar 4 h.
6. Repetir este último paso (4h reposo) 5 veces más para obtener una mase madre de cultivo madura.

Amasado

1. Incorporar la harina, la masa madre, St. Allery Premium Lux y el 80 - 90 % de la calabaza cocida en la amasadora.
2. Amasar 3 minutos en lenta, y hacer autolisis de 1 hora (reposo).
3. Incorporar la sal y amasar 3 minutos en lenta, incorporar la levadura y amasar 4 minutos en rápida, mientras se incorpora el resto de la calabaza.
4. Durante el amasado, la temperatura de la masa debe ser de 22 ºC para asegurar un resultado óptimo.
5. Dejar reposar en bloque 1 hora a 24 ºC en fermentadora.
6. Formar y volver a colocar en la fermentadora por 2 horas aproximadamente a 24 ºC.

Horneado

1. Cocer a 220 ºC con vapor durante 20 minutos.

Decorado

1. Añadir semillas.

Observaciones

La cantidad de calabaza, varía en función de su hidratación.
Se puede finalizar la pieza con un rebozado de sésamo blanco (después del formado).

¿Qué es una masa madre de cultivo madura?

Tiene suficiente cantidad de levaduras y de bacterias lácticas como para que tenga un efecto en el pan; además de suficiente cantidad de empuje con esas levaduras y aporte todo el aroma, todo el sabor que nos van a dar las levaduras y las bacterias lácticas y ese puntito de acético que tenemos ahí controlado en un mínimo.