Croissant cono con masa madre

Amasado

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa lisa y elástica.
2. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 60 minutos y/o hasta doblar su volumen.
3. Volver a amasar junto con los ingredientes de la masa, excepto el St-Auvent Croissant, durante 10 minutos.
4. Pesar la masa en plastones de 3.500g.
5. Incorporar el 30% de St. Auvent Croissant (1.050g).
6. Realizar 2 vueltas dobles y dejar reposar durante 20 minutos.

Formado

1. Disponer de moldes conos metálicos, en dos medidas: uno más corto para el interior de 12cm y uno más largo para el exterior de 15cm.
2. Estirar el plastón a un grosor de 2.5mm.
3. Cortar rectángulos de 10x15cm aproximadamente..
4. Cortar el rectángulo de una punta a otra para obtener un triángulo.
5. Enrollar el triángulo de masa sobre el molde de cono de 12cm e introducir la pieza formada en el molde de cono de 15cm.
6. Fermentar 30 minutos a 20ºC y 70% de humedad.
7. Cocer a 175ºC durante 20 minutos.

Relleno

1. Mezclar todos los ingredientes.
2. Rellenar el cono, formando decoración con manga y dejar enfriar.

Baño

1. Bañar con Gold Cup Cobertura de Cacao.