TARTE –TATIN PROVENÇALE, CRÈME GLACÉE AUX ANCHOIS, ESPUMA BASILIC

FEUILLETTAGE : laisser décongeler légèrement la pâte, la piquer, puis découper des disques de 4 cm de diamètre. Disposer les disques de feuilletage sur une plaque de cuisson sur une feuille siliconée. Ajouter dessus une deuxième feuille siliconée. Cuire à blanc dans un four à 180°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Laver et effeuiller le basilic, le mélanger avec la crème fleurette. Mixer, assaisonner, verser la préparation dans un siphon. Gazer deux fois.

Emonder les tomates, les couper en quartier de 8 tranches. Dans une poêle, faire revenir le beurre, ajouter les quartiers de tomate saler et poivrer. Verser l’huile d’olive, puis le vinaigre balsamique, le sucre et le basilic haché. Cuire chaque côté des tomates. Retirer les quartiers de tomates. Réduire le jus. Placer les tomates dans des moules en silicone de 4 cm de diamètre. Ajouter le jus réduit, puis disposer dessus les disques de feuilletage précuit. Cuire les tout 20 minutes dans un four ventilé à 180°C. Laisser refroidir puis démouler.

Chauffer le lait et la crème à frémissement. Ajouter le mélange jaunes d’œufs et le sucre semoule. Cuire l’ensemble à la nappe ou 85°C. Incorporer le filet d’Anchois blanchis. Mixer, refroidir puis turbiner.

FINITION : disposer  une petite quenelle de crème glacée anchois sur chaque Tarte – Tatin. Ajouter  le  siphon basilic. Terminer par une feuille de basilic et servir aussitôt.