ALUMETTES SÉSAME, MARMELADE DE FRUITS ROUGES ACIDULÉS, CRÈME CITRON – VERT

PATE FEUILLETEE : laisser légèrement décongeler une plaque de pâte feuilletée. Détailler des bandes de 13 cm de large. Dorer, puis appliquer des grains de sésame.  Découper des allumettes à 1, 5 cm de largeur. Cuire à 180°C pendant 25 minutes environ.    

MARMELADE DE FRUITS ROUGES ACIDULÉS : Dans une casserole verser tous les fruits rouges. Chauffer l’ensemble  à 50°C. Ajouter le mélange sucre et Pectine, le bâton de cannelle, le zeste de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à feu doux à couvert pendant 15 minutes environ. Hors du feu incorporer le jus de citron vert. Réserver pour le montage.

CRÈME CITRON – VERT : Infuser les 115 gr de crème fleurette avec les zestes de citron, le glucose et le sucre inverti. Chinoiser, chauffer  à 80 gr la crème infusée. Ajouter le chocolat et le jus de citron vert, puis incorporer les 280 gr de crème fleurette restante. Mixer, réserver au frais jusqu’au lendemain. Monter au fouet du batteur. Dresser aussitôt.

MONTAGE : dresser à l’aide d’une poche à douille la crème citron vert entre deux allumettes sésame. Ajouter la marmelade fruits rouges, puis une deuxième couche de crème citron vert. Décorer avec des fruits rouges, une pointe de feuille Or et quelques gouttes de marmelade fruits rouge pour le décor.