Opéra
Temps de cuisson
mn 60
Quantités pour
60 personnes
Difficulté
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Réalisation Opéra
GANACHE MONTÉE AU CAFÉ-CARAMEL ET AU CHOCOLAT AU LAIT (à préparer la veille) Ecraser les grains de café et les ajouter au lait Porter le lait à ébullition avec les grains de café et laisser infuser pendant 10 minutes Égoutter le lait des grains de café et ajouter un peu de crème liquide St- Villepré Faire à nouveau chauffer le lait et la crème jusqu'à ce qu'il soit assez chaud pour faire fondre le chocolat Verser le lait sur le chocolat au lait au caramel et mélanger avec un mixeur à immersion Mixer jusqu'à incorporation totale du chocolat, ajouter le reste de la crème puis mélanger à nouveau Laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur
GÉNOISE À LA VANILLE Fouetter le mélange, les œufs et l’eau ensemble à grande vitesse pendant 8 minutes Étaler la préparation sur trois plaques de cuisson 40x60 Cuire pendant 8 minutes à 170°C Badigeonner les 3 plaques 40X60 de génoises à la vanille avec le café
GANACHE AU CHOCOLAT Faire bouillir 500 gr de crème liquide St-Villepré avec le sucre et le glucose Verser le chocolat et le beurre St-Villepré puis mélanger avec un mixeur à immersion
MONTAGE Fouetter la ganache au café caramel et au chocolat au lait puis déposer une couche sur la génoise à la vanille Poser la deuxième plaque de génoise à la vanille sur le dessus Ajouter la moitié de la ganache chocolat Poser la dernière plaque de génoise à la vanille sur le dessus et ajouter le reste de la ganache au café caramel et au chocolat au lait Mettez-le dans le congélateur Une fois congelé, glacer le dessus avec le reste de la ganache au chocolat Démouler l'opéra et soupoudrer le dessus de poudre de cacao Remettre l'opéra au congélateur pendant 10 minutes pour que la ganache puisse durcir Découper l'opéra en morceaux de 10 x 4 cm