TORO CON TINTA DE CALAMAR, BECHAMEL DE GAMBA Y ATÚN Y PUERROS

BOLLERÍA HOJALDRADA

1. Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla en placa hasta obtener una pasta lisa.
2. Dividir en dos bolas de igual peso y teñir una de negro con tinta de calamar al gusto.
3. Dejar reposar en nevera hasta el día siguiente.
4. Incorporar la mantequilla en placa y realizar un pliegue simple y pliegue doble dejando un grosor final de unos 2 cm. de espesor, enfriar hasta que el interior alcance una temperatura de -5 ºC.
5. Cortar tiras de 1 cm y colocar sobre el mismo plastón, estirar a 3 mm.
6. Cortar con cortapastas de 14 cm.
7. Estirar de nuevo con ayuda de un rodillo y rellenar con el relleno de gambas y puerro.
8. Cortar con cortapastas de 14 cm.
9. Liar la pieza y disponer sobre el molde, fermentar a 27 ºC con 80% de humedad hasta que doble su volumen.
10. Cocer a 170 ºC durante 16 minutos.

BECHAMEL

1. Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío.