CROISSANT TART BICOLORE

Impastare in impastatrice spirale o tuffante i primi 7 ingredienti dell’impasto per il croissant fino a formare un impasto elastico. Lasciar puntare sul banco coperto per 30 minuti, stendere l’impasto 60x40cm in sfogliatrice e coprire con telo di plastica. Passare una notte con ciclo d’abbattimento positivo. Per l’impasto colorato ripetere le stesse operazioni per l’impasto dei croissant. Laminare l’impasto del croissant con St-Allery Revolution dando 2 pieghe a 4. Lasciar riposare 20 minuti coperta in frigorifero. Stendere in sfogliatrice l’impasto colorato, pennellare la superficie dell’impasto croissant con acqua e adagiarlo sopra. Stendere la pasta a 3,2mm tagliare le strisce da 12cm di lunghezza e 1cm di larghezza, attorcigliare e riporre negli stampi. Farcire il centro con crema pasticcera e porre a lievitare a 28°C con l’80% di U.R. Infornare a 180°C con vapore iniziale per 18 minuti.

DECORAZIONE E PRESENTAZIONE: A raffreddamento avvenuto, sformare le croissant tart dagli stampi. Colare uno spuntone di crema pasticcera al centro e decorare con fragole fresche e gelatina.