Pavé citron

BISCUIT "DOBOS" : Déposer dans la cuve du batteur la matière grasse ST-ALLERY REVOLUTION® bien tempérée. Crémer à l’aide du fouet. Si nécessaire, chauffer légèrement la cuve du batteur, afin que la ST-ALLERY REVOLUTION® soit en pommade. En 2ème vitesse, incorporer le sucre glace et par petites fractions les œufs de manière à obtenir une émulsion lisse. Ajouter le parfum vanille, la farine, et travailler sans excès, afin de ne pas corser cette pâte. A l’aide d’une palette, étaler cette pâte sur une feuille de papier cuisson, et déposer sur une plaque 60x40. (compter 800g de pâte pour une plaque). Cuisson : four chaud 240° C, sans buée. Après refroidissement, découper des bandes ou des formes différentes pour montage de vos entremets.

APPAREIL CITRON :   Porter à ébullition, tout en fouettant, les œufs, le sucre et le ST-ALLERY REVOLUTION® . Bien refroidir dans un candissoire. Émulsionner au batteur en incorporant l’arôme citron DIVARÔME®. Mélanger avec la crème FLOREXCEL® Classique 35 % MG fouettée. Nous vous conseillons de préférer un foisonnement de la crème juste ferme, l’acidité du citron risquant de briser l’émulsion.

MONTAGE DE L'ENTREMETS :   Chemiser le cercle de l’appareil citron à l’aide d’une corne, puis monter successivement : Un disque de biscuit « Dobos » légèrement inférieur au diamètre du cercle, imbibé de sirop à 1.262 en densité et aromatisé avec l’arôme Citron DIVARÔME®. Une couche d’appareil citron. Un disque de biscuit « Dobos » identique au précédent. Terminer en masquant net le dessus. Déposer des zestes de citron vert préalablement pochés dans un sirop à 1.262 en densité. Faire durcir au réfrigérateur. Napper de nappage glucosé aromatisé citron (1 kg de nappage blond EXCELLOR®, 300 g de glucose, 300 g de sirop 1.262 en densité, 5 g max. d’arôme citron DIVARÔME®.).