CASSISSIER
Temps de cuisson
mn 80
Quantités pour
40 personnes
Difficulté
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Réalisation CASSISSIER
Quantité pour 5 entremets de 20 cm de diamètre
BISCUIT JOCONDE Blanchir les œufs avec le sucre glace, poudre d'amande et farine en troisième vitesse. Incorporer ensuite la matière grasse pour garniture fondue. Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre. Les incorporer délicatement à l'appareil blanchi. Étendre à la palette sur plaque recouverte d'un tapis silicone et parsemer d'amandes hachées. Cuisson au four chaud 240°C.
MOUSSE CASSIS Porter à ébullition le sirop avec les sucre et le Divarôme cassis. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Après complet refroidissement, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.
GÉNOISE AROMATISÉE VANILLE Chauffer à 50 °C le mélange sucre/œufs. Monter au batteur. Après refroidissement ajouter la farine. Cuisson en coule ou sur feuille.
GLACAGE NAPPAGE CASSIS Porter à ébullition et refroidir au bain marie.
MONTAGE Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur avec une bande de biscuit joconde de 3 cm de hauteur. Dans le fond, déposer un disque de biscuit joconde. Garnir à mi-hauteur de mousse cassis. Incorporer un disque de génoise vanille. Finir de garnir avec la mousse cassis et lisser. Passer au grand froid. Glacer l'entremets avec un nappage cassis.