OPERA EXOTIQUE

LA VERSION EXOTIQUE DE L'OPERA

Temps de cuisson

mn 45

Quantités pour

60 personnes

Difficulté

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Réalisation OPERA EXOTIQUE

1

GANACHE MONTEE FRUIT DE LA PASSION-COCO (à préparer la veille)  Faire chauffer la purée de fruits de la passion et le lait de coco pour pouvoir y faire fondre le chocolat. Verser sur le chocolat blanc et mélanger au mixeur à immersion jusqu’à incorporation totale du chocolat. Ajouter le reste de la crème puis mélanger à nouveau. Laisser ensuite reposer 12 h au réfrigérateur

2

GENOISE A LA VANILLE  Fouetter tous les ingrédients ensemble à grande vitesse pendant 8 min et étaler la préparation sur 3 plaques de cuisson. Cuire 8 min à 170°C. Mélanger le sirop de sucre avec le Malibu coco  et badigeonner sur les 3 plaques 40 x 60 cm de génoise à la vanille.

3

GANACHE A LA MANGUE  Faire bouillir la crème liquide St-Villepré avec la purée de mangue, le sucre et le glucose.   Verser sur le chocolat et le beurre St-Villepré. Mélanger avec un mixeur à immersion. 

4

MONTAGE 01 Fouetter la ganache passion-coco et déposer une couche sur la génoise à la vanille.  02 Poser une autre feuille de génoise à la vanille sur le dessus et badigeonner avec le sirop de sucre.   03 Ajouter la moitié de la ganache sur la génoise à la vanille.    04 Poser dessus une autre feuille de génoise à la vanille et recouvrir du reste de la ganache passion-coco. 05 Mettre au congélateur et, une fois congelé, glacer le dessus avec le reste de la ganache mangue.   06 Remettre l’opéra au congélateur pour que la ganache puisse durcir.   07 Découper l’opéra en morceaux de 10 x 3 cm.

Ingrédients utilisés

Ingrédients Vandemoortele

Autres ingrédients

GANACHE
750gr de purée de fruit de la passion
300gr de lait de coco
1125gr de chocolat blanc
1500gr de crème liquide ST VILLEPRE
GENOISE A LA VANILLE
500gr de MIX GOLD CUP GENOISE
375gr d'œufs
100 gr d'eau
500gr de sirop de sucre
100gr de malibu coco
GANACHE A LA MANGUE
600gr de crème liquide ST VILLEPRE
400gr de purée de mangue
240gr de sucre
240gr de glucose
400gr de chocolat blanc
240gr de beurre ST VILLEPRE

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