Faisan Fine Champagne

PRÉPARATION FAISAN: Saupoudrez généreusement les cuisses de faisan de poivre, sel, ail et romarin.

Mettez-les dans un ravier, couvrez de film alimentaire et laissez saumurer pendant 24 heures au réfrigérateur.

Chauffez la graisse d’oie jusqu’à 80°C, déposez-y les cuisses et faites cuire lentement pendant ± 1 heure.

Sortez les cuisses de la graisse, faites-les égoutter et faites-les cuire ensuite des deux côtés dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Faites dorer les filets de faisan dans le Risso® Evolution jusqu’à formation d’une croûte croustillante et poursuivez la cuisson à la poêle.

PRÉPARATION SAUCE FINE CHAMPAGNE: Faites revenir l’échalote et l’ail dans le Risso® Evolution.

Ajoutez les champignons, le chicon, le thym et le laurier et poursuivez la cuisson durant quelques minutes.

Déglacez avec le cognac et incorporez un peu de moutarde Vandemoortele®.

Incorporez la crème, assaisonnez avec du poivre noir et laissez réduire pendant quelques minutes.

Tamisez la sauce et salez.

PRÉPARATION CHICONS: Émincez finement les chicons et faites-les cuire dans le Risso® Evolution.

A mi-cuisson, ajoutez l’oignon rouge finement émincé et assaisonnez avec du poivre, du sel et de la noix de muscade.

Lorsque les chicons sont cuits, incorporez les oignons et mélangez.

PRÉPARATION PÂTE FEUILLETÉE : Faites dégeler la pâte feuilletée.

Coupez-la dans la forme souhaitée et piquez-la légèrement.

Faites-la cuire à 175°C pendant 18 minutes.

Laissez-la refroidir.

Disposez des petits morceaux de faisan confit sur la tartelette de pâte feuilletée et terminez par des chicons crus assaisonnés avec la vinaigrette framboise-échalote.