Tartaleta de limón, pasión y albahaca

Sable

1. Trabajar en el procesador de alimentos la St-Auvent Cremas fría junto a la harina hasta obtener una textura arenosa.
2. Añadir el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Trabajar en la mesa ligeramente en la mesa y bolear.
4. Dejar en nevera durante 3 horas.
5. Estirar entre dos hojas de guitarra y congelar.
6. Utilizar para moldear las tartaletas.
7. Hornear a 155º-160ºC durante 20-25 minutos.

Crema de pasión

1. Calentar la nata a 40ºC e incorporar la masa de gelatina fundida.
2. Volcar sobre el chocolate fundido y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
3. Incorporar el puré a 30ºC y terminar la emulsión.
4. Rellenar los moldes de semiesfera y congelar y el resto, reservar en nevera en un contenedor hermético.

Ganache montada de limón

1. Calentar la nata a 40ºC y añadir la masa de gelatina fundida.
2. Volcar sobre el chocolate fundido y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
3. Incorporar el zumo de limón a 30ºC y por último, la nata fría.
4. Terminar la emulsión y reservar en nevera durante 12 horas.
5. Para utilizarla, montar con una varilla y dosificar con manga pastelera.

Montaje

1. Poner un poco de crema de pasión en la base de la tartaleta y cubrir con un bizcocho.
2. Cubrir con más crema de pasión hasta llegar al borde de la tartaleta.
3. Montar la ganache de limón y dosificar sobre la crema de limón.
4. Bañar la semiesfera de pasión en napage neutro y disponerlo en el centro de la tartaleta.

Acabado

1. Una vez las tartaletas estén horneadas y frías, disponer un poco de crema de pasión en la base y cubrir con una fina plancha de bizcocho.
2. Remojar el bizcocho con zumo de lima fresco y volver a cubrir hasta llegar al borde de la tartaleta con más crema.
3. Montar la ganache montada de limón y disponerla sobre la tartaleta con una boquilla St. Honoré en forma de flor.
4. Bañar en napage neutro las semiesferas de pasión y ponerlas en el centro de la tartaleta. Terminar con brotes de albahaca fresca.