Tartaleta de chocolate, cereza y vainilla

Sablé de cacao

1. Trabajar en el procesador de alimentos la St-Auvent Cremas fría junto a la harina hasta obtener una textura arenosa.
2. Añadir el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Trabajar en la mesa ligeramente en la mesa y bolear.
4. Dejar en nevera durante 3 horas.
5. Estirar entre dos hojas de guitarra y congelar.
6. Utilizar para moldear las tartaletas.
7. Hornear a 155º-160ºC durante 20-25 minutos.

Ganache montada de chocolate blanco y vainilla

1. Calentar la mitad de la nata junto a la vainilla a 40ºC e incorporar la masa de gelatina fundida.
2. Volcar sobre el chocolate fundido y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
3. Incorporar el resto de la nata y terminar la emulsión.
4. Reservar como mínimo 12 horas en nevera.
5. Para utilizarla, montar con una varilla y dosificar con manga pastelera.

Ganache montada de chocolate 65%

1. Calentar la nata a 40ºC y añadir la masa de gelatina fundida.
2. Volcar sobre el chocolate fundido y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
3. Incorporar la nata fría.
4. Reservar como mínimo 12 horas en nevera.
5. Para utilizarla, montar con una varilla y dosificar con manga pastelera.

Mermelada de cereza

1. Calentar los purés a 40C y añadir la pectina y la sacarosa mezclados previamente.
2. Añadir las amarenas.
3. Levantar el hervor y añadir el ácido cítrico y la gelatina hidratada.
4. Reservar en nevera.
5. Poner en una manga pastelera y dosificar en el centro de la tarta.

Montaje

1. Disponer una pequeña capa de cremoso de chocolate en la base de la tartaleta y poner el bizcocho de chocolate sobre él.
2. Emulsionar con los chocolates y reservar en nevera en un contenedor tapado con film a contacto.

Acabado

1. Una vez las tartaletas estén horneadas y frías, disponer un poco de crema de pasión en la base y cubrir con una fina plancha de bizcocho.
2. Cubrir con la compota de cereza hasta llegar al borde de la tartaleta.
3. Montar las dos ganaches montadas y disponer de manera alterna, bolas de diferentes tamaños con la ayuda de una manga pastelera y boquilla lisa del 12-13.
4. Terminar con decoraciones de chocolate y unas cerezas frescas.