Flor hojaldrada de mango y pistacho

Croissant

1. Amasar todos los ingredientes durante 10 min menos St. Allery Revolution.
2. Dar 2 pliegues dobles con St. Allery Revolution placa.
3. Estirar el plastón en la laminadora al nº 4.
4. Cortar en cuadrados.
5. Doblar las puntas hacia el interior para conseguir un cuadrado más pequeño.
6. Fermentar a 28ºc durante 1h30 min.
7. Poner un poco de crema pastelera en el centro.
8. Pintar los bordes de la pieza con huevo.
9. Cocer a 200ºC unos 15-20 min dependiendo del tamaño de la pieza.

Crema de mango

1. Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
2. Colocar en moldes del diámetro deseado.

Mazapán de pistacho

1. Picar las almendras y el pistacho junto al azúcar y añadir las claras para obtener la textura deseada.
2. Estirar fino entre dos plásticos y poner al congelador.
3. Cortar con el del diámetro deseado.
4. Poner encima de la crema de mango.

Montaje

1. Sobre la base de masa de croissant en forma de flor, colocar en el centro los discos de mango y mazapán.
2. Colocar encima la otra parte de la flor cortada previamente.
3. Fermentar a 28ºc durante 1h 30min.
4. Pintar con huevo.
5. Cocer a 200ºc de 15-20min dependiendo del tamaño.
6. Acabar con un poco de pistacho picado.

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