Tartaleta de fresa y ganache montada de chocolate blanco

Hojaldre

1. Amasar todos los ingredientes, excepto St. Allery Revolution, durante 10 minutos.
2. Incorporar la placa St. Allery Revolution estirando a unos 50cm aprox.
3. En la laminadora, dar 5 pliegues sencillos.
4. Estirar el hojaldre a 3mm de grosor.
5. Cortar tiras de 2cm de altura para cubrir un aro de acero de 14cm de diámetro cubierto con papel de horno.
6. Cubrir la masa con otra tira de papel y disponer el aro de tamaño superior de 16cm para sujetar el hojaldre.
7. Hornear a 170ºC durante 35 minutos.
8. Cocer también unas piezas de diámetro 14cm utilizado entre dos bandejas para obtener las bases de la tartaleta.

Namelaka de fresa

1. Preparar la crema pastelera y añadir la gianduja fundida.
2. Mezclar hasta obtener una crema homogénea.
3. Reservar en nevera y dosificar con una manga pastelera.
4. Reservar en nevera.

Mermelada de frambuesa

1. Calentar el puré a 40ºC y añadir la pectina junto a la sacarosa, en forma de lluvia.
2. Añadir las frambuesas y llevar el conjunto a ebullición.
3. Añadir el ácido cítrico y retirar del fuego.
4. Reservar en nevera y dosificar con una manga pastelera.

Ganache montada de chocolate blanco

1. Calentar 100g de Gold Cup Chanty Deco a 35ºC y mezclar con la masa de gelatina fundida.
2. Volcar sobre el chocolate blanco ya fundido y emulsionar con un túrmix.
3. Añadir el resto de Gold Cup Chanty Deco fría mientras seguimos emulsionando con el túrmix.
4. Dejar reposar 12 horas en nevera.
5. Montar y dosificar con una manga pastelera y boquilla lisa del 10.

Montaje

1. Disponer un aro de hojaldre con la base en su interior.
2. Cubrir con una primera capa de ganache montada.
3. Dosificar una espiral de mermelada de frambuesa sobre la ganache y volver a cubrir con más ganache.
4. Dosificar en la superficie puntos de namelaka de fresa y ganache montada de forma aleatoria.
5. Decorar con fresas frescas y placas de chocolate.