Rulo hojaldrado de higos y anís

Hojaldre

1. El día anterior , preparar un poolish con los 4 primeros ingredientes, enfilmar y dejar en nevera 24 horas.
2. Amasar el poolish junto la harina, sal, agua, huevo, yema, miel y leche en polvo.
3. Añadir el azúcar en varias veces cundo empieza a desarrollar el gluten.
4. Una vez incorporado el azúcar, ir añadiendo en varias veces la mantequilla y por último 5 minutos antes de finalizar el amasado añadir la levadura.
5. Amasar hasta que forme velo
6. Bolear, tapar a piel y dejar reposar 30 minutos.
7. Estirar la mantequilla a 30 x 25 cm.
8. Estirar el plastón a 45 x 25 cm e introducir la mantequilla realizando una vuelta simple.
9. Reposar y dar una vuelta triple.
10. Dejar descansar el plastón, estirar, cortar y formar piezas.
11. Fermentar y cocer piezas a 175 ºC 10 minutos tiro cerrado y a 155ºC 20 minutos tiro abierto.

Crema de higos

1. Mezclar todos los ingredientes, turminar y dejar reposar 30 minutos.
2. Volver a turminar, dejar reposar y utilizar.

Spaguettis de anís

1. Mezclar y llevar a ebullición.
2. Llenar tubos de spaghettis con la mezcla y dejar gelificar.
3. Sacar con la ayuda de un sifón.

Namelaka de chocolate negro

1. Calentar la leche con la glucosa, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada.
2. Emulsionar con la cobertura negra previamente fundida.
3. Añadir la nata fría y turminar.
4. Reservar en nevera y utilizar.