CROISSANT ROLL CON CREMA DE CAFÉ, PRALINÉ DE AVELLANA Y ALMENDRA Y TOFFEE DE VAINILLA A LA SAL

Masa croissant

1. Mezclar todo junto en el Kenwood con accesorio de gancho.
2. Amasar durante 10 minutos.
3. Formar bolas de 1 kg.
4. Envolver con film y guardar en nevera de 12 a 24 horas.
5. Pasado este tiempo sacar y hacer una lámina con el rodillo de 30cm por 40 cm.
6. Reservar en la nevera para que repose y pasada 1 hora sacar para incorporar St-Auvent Croissant.
7. Dar un pliegue doble y uno sencillo.
8. Reposar en frío 1h más.

Laminado

1. Cortar la mitad del plastón (en frío) a tiras con cuchilla o cúter.
2. Colocar las tiras cortadas encima del resto de la masa, dejando las capas vistas hacia arriba.
3. Colocar lo más recto posible y estirar al 3-4 de la laminadora, en el sentido de las líneas, 4mm y a medida de 30x80 cm.
4. Enrollar como si fuera una caracola con ayuda de plástico.
5. Aplastar ligeramente el extremo para que no abra.
6. Cortar en frío piezas de 100 – 120 gr y colocar en aros dejando margen de 3 cm para que crezca.
7. Colocar una flanera con peso en el centro para facilitar la creación del agujero central.
8. Pintar con huevo y fermentar a 28°C. 3 horas aprox.
9. Hornear a 165°C durante 15-17 minutos.

Toffee a la flor sal

1. Hervir la nata con la glucosa y la vainilla y reservar.
2. En un cazo, hacer un caramel seco con la sacarosa y desglasar con la nata caliente.
3. Añadir la gelatina hidratada.
4. Enfriar a 40ºC e incorporar la mantequilla con la ayuda de un blender.
5. Añadir la sal y reservar para su uso tapado a piel.

Crema pastelera de café

1. Realizar una infusión con la leche, la nata y el café.
2. Pasados 10-15 minutos y colar.
3. Mezclar con la infusión de leche (colada) junto con Gold Cup Mix en polvo Crema Pastelera.
4. Reservar en un contenedor tapado con film a piel.

Relleno y acabado

1. Espolvorear azúcar glas con una regla para crear una línea.
2. En el centro, empezar poniendo la crema de café como base.
3. Colocar en el interior el praliné de almendra congelado y encima, con la ayuda de una manga, el toffee de vainilla con toque a la sal.
4. Opcional: crear y colocar un sello con chocolate.