Charlotte poires groseilles
Temps de cuisson
mn 90
Quantités pour
5 personnes
Difficulté
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Réalisation Charlotte poires groseilles
Quantité pour 5 entremets de 20 cm de diamètre et de 40 mm de hauteur
BAVAROISE POIRES : Procéder comme pour une bavaroise classique. Pasteurisation haute à 85°C. Utiliser le sirop de poires, la poudre de lait, les jaunes d’œufs. Puis incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Laisser refroidir, puis incorporer l’arôme poire, la meringue et la crème FLOREXCEL® Classique 35 % MG fouettée.
MOUSSE GROSEILLES : Prélever le ¼ de la pulpe. Faire tiédir à 45/50°C. Incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Verser le reste de la pulpe. Puis mélanger la meringue et la crème FLOREXCEL® Classique 35 % MG fouettée.
MONTAGE DE L'ENTREMETS : Monter l’entremets à l’envers. Fixer un film plastique sur un cercle de 4,5 cm de hauteur. Emincer les poires dans le sens de la hauteur. Appliquer celles-ci sur le film puis verser la bavaroise poires sur 1 cm de hauteur. Disposer une bande de biscuit-cuillère sur le pourtour. Garnir à mi-hauteur de mousse groseilles. Compléter avec la bavaroise poires dans laquelle des poires sont enchâssées. Recouvrir d’un disque biscuit-cuillère imbibé avec le sirop de poires. Réserver au réfrigérateur 12 heures. Retourner l’entremets, retirer le film, puis glacer d’un nappage glucosé (1 kg de nappage EXCELLOR® blond, 300 g de glucose, 300 g de sirop 1.262 en densité).