Milhojas de cereza, té matcha y lima

Hojaldre

1. Amasar todos los ingredientes durante 15 minutos aproximadamente.
2. Reposar 10 minutos. Estirar la mantequilla a 40 x 25.
3. Estirar la masa a 60 x 25 y congelar unos minutos. Cubrir con la mantequilla 2/3 del plastón.
4. Dar 6 vueltas sencillas.
5. Estirar, pinchar la masa y dejar descansar.
6. Cocer a 170ºC tiro abierto y caramelizar a mitad de cocción.

Gelatina de cereza

1. Calentar la mitad del puré junto con el azúcar a 50ºC.
2. Disolver la hoja de gelatina previamente hidratada.
3. Mezclar con el resto del puré.
4. Dejar gelificar en el molde.

Crema montada de té verde y lima

1. Dejar infusionar 24 horas la nata con la ralladura de lima.
2. Colar la nata, mezclar con el azúcar y las yemas, hacer una crema inglesa a 84ºC.
3. Añadir la hoja de gelatina previamente hidratada.
4. Añadir el té, turminar y colar.
5. Reservar en frío 24 horas, montar y utilizar.

Gel de lima

1. Mezclar el puré de lima con el jarabe y calentar a 40ºC.
2. Mezclar en seco azúcar y pectina, añadir en forma de lluvia sobre la mezcla anterior.
3. Llevar a ebullición y reservar en nevera 12 horas con film a piel.