Torrija con crème brûlée

Brioche

1. Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura, la sacarosa y St-Auvent Cremas hasta desarrollar la red glutinosa. Ir añadiendo la sacarosa poco a poco.
2. Incorporar la mitad de St-Auvent Crema a medida que la masa la vaya incorporando.
3. Agregar la levadura y finalmente, ir incorporando el resto de St-Auvent.
4. Terminar de amasar hasta que la masa se despegue del perol.
5. Colocar la masa en un bol engrasado y dejarla reposar media hora en nevera.
6. Transcurrido este tiempo, darle unos pliegues para oxigenar la masa y dejar reposar 30 minutos más en nevera. Repetir este proceso un total de 3 veces.
7. Reposar 12-18 horas en nevera.
8. Poner el brioche en un molde rectangular tipo “pan de molde”.
9. Fermentar a 28-30ºC durante 2 horas.
10. Cocer a 180ºC durante 25-30 minutos. Tip: el brioche debe reposar un par de días en nevera para que empape bien.

Base crème brulée

1. Infusionar la leche con la canela, la vainilla, el azúcar y la piel de naranja. Si es posible, dejar reposar toda la noche.
2. Añadir sobre las yemas, llevando la mezcla a 84ºC.
3. Dejar enfriar y añadir el Cointreau. Reservar.

Crema Pastelera

1. Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una varilla.

Ganache montada de vainilla

1. Calentar la mitad de la nata junto a la vainilla a 40ºC e incorporar la masa de gelatina fundida.
2. Volcar sobre el chocolate fundido y emulsionar con la ayuda de un túrmix.
3. Incorporar el resto de la nata y terminar la emulsión.
4. Reservar como mínimo 12 horas en nevera.
5. Para utilizarla, montar con una varilla y dosificar con manga pastelera.

Montado

1. Cortar las rebanadas de brioche y empaparlas bien todo el brioche con la creme brulée.
2. Marcar por los cuatro lados en una sartén con un poco de St-Auvent Crema para sellar el líquido dentro del brioche.
3. Una vez marcadas, escurrir en papel absorbente para retirar el exceso.

Acabado

1. Poner la crema pastelera encima de la torrija con ayuda de una manga. Quemar con una pala.
2. Extender la ganache de vainilla en un plato.
3. Poner la torrija encima y decorar con frutos rojos.