Hazelnoot-koffie st-honoré

Maak eerst het Bretoens zanddeeg. Maak de boter zacht in een mixer en voeg de poedersuiker toe. Voeg de bloem, het zout, het bakpoeder toe en zodra je een zanderige textuur hebt, voeg je de eierdooiers toe. Leg het deeg in de koelkast. Rol het deeg uit tot 6 mm. Snijd het deeg met ringen van 7 cm en laat het deeg in de ring. Bak gedurende 14 minuten op 175°C. Eenmaal koud, breng een dunne laag chocolade aan.

Om het soezendeeg te maken, kook je het water met de suiker, het zout en de boter. Voeg de bloem toe en mix tot een homogeen deeg. Droog het deeg door het verder te koken op het vuur. Voeg het deeg in een mixer met de peddel toe en voeg de eieren één voor één toe. Spuit de soesjes 1 cm af, leg de craquelin erop en bak 25 minuten op 170°C.

Meng voor de craquelin alle ingrediënten tot een homogeen deeg. Leg het deeg tussen 2 bakpapiertjes en rol uit tot 3 mm; snijd cirkels van 2 cm en leg ze in de vriezer. Neem de gesneden cirkels en leg er de soesjes op.

Maak vervolgens de koffiecrèmeux door de room met de koffiebonen te verwarmen en 20 minuten te laten trekken. Gooi de koffiebonen weg en verwarm de room met de suiker. Voeg als de room warm is wat toe met de eidooiers. Warm op tot 82°C en voeg de gelatine toe. Mix met een staafmixer en laat afkoelen. Eenmaal koud, klop het op en vul de soesjes.

Kook voor de hazelnootganache de 178 g room, melk en glucose. Giet over de chocolade, hazelnootpasta en gelatine, meng met een staafmixer en voeg de resterende 422g room toe. Laat een nacht rusten. Klop de ganache op en spuit een stip op het Bretoens zanddeeg. Leg de soesjes erop en druk zachtjes aan.