Frambozen-champagne st-honoré

Maak eerst het Bretoens zanddeeg. Maak de boter zacht in een mixer en voeg de poedersuiker toe. Voeg de bloem, het zout, het bakpoeder toe en zodra je een zanderige textuur hebt, voeg je de eierdooiers toe. Leg het deeg in de koelkast. Rol het deeg uit tot 6 mm. Snijd het deeg met ringen van 7 cm en laat het deeg in de ring. Bak gedurende 14 minuten op 175°C. Eenmaal koud, breng een dunne laag chocolade aan.

Om het soezendeeg te maken, kook je het water met de suiker, het zout en de boter. Voeg de bloem toe en mix tot een homogeen deeg. Droog het deeg door het verder te koken op het vuur. Voeg het deeg in een mixer met de peddel toe en voeg de eieren één voor één toe. Spuit de soesjes 1 cm af, leg de craquelin erop en bak 25 minuten op 170°C.

Meng voor de craquelin alle ingrediënten tot een homogeen deeg. Leg het deeg tussen 2 bakpapiertjes en rol uit tot 3 mm; snijd cirkels van 2 cm en leg ze in de vriezer. Neem de gesneden cirkels en leg er de soesjes op.

Maak de meringue door de eiwitten met de suiker op te kloppen tot een zachte massa.

Maak vervolgens de frambozencrèmeux door de room met de suiker op te warmen. Als de room warm is, voeg er wat toe aan de eidooiers. Warm op tot 82°C en voeg de gelatine toe. Mix met een staafmixer, voeg de frambozenpuree en witte wijn toe en laat afkoelen. Eenmaal koud, klop het op, voeg de meringue toe en vul de soesjes. Spuit wat op Bretoens zanddeeg en leg de frambozen erop. Leg de soesjes erop en druk zachtjes aan.