ST.TROPEZ CON CREMA DI CAFFE’
Tempo di preparazione
min 240
Dosi per
38 persone
Difficoltà
Allergeni
Preparazione ricetta ST.TROPEZ CON CREMA DI CAFFE’
BRIOCHE SFOGLIATA:
Impastare i primi 7 ingredienti in impastrice spirale o tuffante per 5 minuti in I° velocità e 20 minuti in II° velocità.
Lasciar puntare sul banco coperta per 20 minuti e laminare 60x40cm, coprire con cellophane e riporre a -20°C per 20 minuti.
Laminare con St Auvent Tourage dando 2 pieghe da 4 consecutive.
Lasciar riposare coperta a +4°C per 30 minuti.
Laminare a 3 mm, arrotolare e tagliare dei dischi da 12 cm di diametro.
Porre a lievitare in anelli da 16 cm di diametro a 28°C con il 80% di U.R. per 2 ore.
Cuocere a 160°C per 30 minuti.
Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 190°C per 10 minuti.
CREMA DI CAFFE
Porre in planetaria attrezzata con frusta a palla gli ingredienti, mescolare a media velocità per 5 minuti.
Coprire e tenere a +4°C.
CHANTILLY AL CAFFE
Ammorbidire la crema di caffè in planetaria.
Unire Gold Cup Chanty Deco fredda e montare fino a consistenza voluta.
MONTAGGIO DEL DOLCE: Sfettare i dischi di brioche sfogliata
Farcire con la chantilly al caffè
Decorare a piacere con Gold Cup surrogato in dischi.