ST.TROPEZ CON CREMA DI CAFFE’

BRIOCHE SFOGLIATA:   

Impastare i primi 7 ingredienti in impastrice spirale o tuffante per 5 minuti in I° velocità e 20 minuti in II° velocità.

Lasciar puntare sul banco coperta per 20 minuti  e laminare 60x40cm, coprire con cellophane e riporre a -20°C per 20 minuti.

Laminare con St Auvent Tourage dando 2 pieghe da 4 consecutive.

Lasciar riposare coperta a +4°C per 30 minuti.

Laminare a 3 mm, arrotolare e tagliare dei dischi da 12 cm di diametro.

Porre a lievitare in anelli da 16 cm di diametro a 28°C con il 80% di U.R. per 2 ore.

Cuocere a 160°C per 30 minuti.

Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 190°C per 10  minuti.

CREMA DI CAFFE

Porre in planetaria attrezzata con frusta a palla gli ingredienti, mescolare a media velocità per 5 minuti.

Coprire e tenere a +4°C.

CHANTILLY AL CAFFE

Ammorbidire la crema di caffè in planetaria.

Unire Gold Cup Chanty Deco fredda e montare fino a consistenza voluta.

MONTAGGIO DEL DOLCE: Sfettare i dischi di brioche sfogliata

Farcire con la chantilly al caffè

Decorare a piacere con Gold Cup surrogato in dischi.