CROISSANT BICOLORE NERO & ROSSO

PROCEDIMENTO CROISSANT: Impastare i primi 5 ingredienti per l’impasto del croissant in impastatrice spirale o tuffante per 10 minuti. Dividere l’impasto e prelevare 2 kg da colorare con il carbone vegetale e 1 kg da colorare rosso. Porre l’impasto steso e coperto con cellophane in congelatore per 30 minuti. Laminare l’impasto nero con  St-Allery Revolution Plate for Laminated Pastry dando 1 piega 4 e 1 piega a 3 consecutive. Porre a riposare in frigorifero coperto per 30 minuti. Stendere l’impasto rosso della misura di quello nero, pennellare la superficie dell’impasto nero con acqua e adagiare l’impasto rosso. Laminare in sfogliatrice al N.4 della macchina. Stendere sul banco da lavoro e formare i croissant. Porre a lievitare a 28°C con il 75% di U.R. per 2 ore. Cuocere a 210°C per 18-20 minuti.

MARMELLATA ALLE AMARENE: Scaldare a 40°C la purea di amarene e unire lo zucchero miscelato con la pectina NH. Aggiungere le amarene in pezzi, portare a bollore e fuori dal fuoco unire l’acido citrico. Miscelare bene e riporre in un contenitore a raffreddare.

PRESENTAZIONE E FARCITURA: Farcire ogni croissant con la crema di nocciola Nocciolforno e la marmellata di amarene. Decorare in superficie con scaglie di cioccolato