St honoré champagne-framboise

SABLE BRETON:  Faire ramollir le beurre ST VILLEPRE dans un mixeur.   Ajouter le sucre glace puis la farine, le sel et la levure chimique    Une fois que vous avez obtenu une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'oeufs.    Mettez la pâte au réfrigérateur  Roulez la pâte à 6 mm  Coupez la pâte en anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau.  Faites cuire au four pendant 14 minutes à 175°C.

CRAQUELIN:  Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Placez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la à 3 mm.  Découpez des cercles de 2 cm et mettez-les au congélateur

PATE A CHOUX:  Faire bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre ST VILLEPRE. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Sécher la pâte en la faisant cuire davantage sur le feu.  Ajouter la pâte dans un mélangeur avec la palette.  Ajouter les œufs un par un  Pointer les choux sur 1 cm.  Sortez les craquelins du congélateur et les disposer par-dessus la pâte à chou. Cuire au four pendant 25 minutes à 170°C

MERINGUE: Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un bec mou.

CRÈME DE FRAMBOISES: Faire chauffer la crème avec le sucre.    Quand la crème est chaude, ajoutez-y les jaunes d'oeufs.   Portez à 82°C et ajoutez la gélatine.  Mélanger avec un mixeur plongeant. Ajouter la purée de passion et le vin blanc.   Laisser refroidir.    Une fois froide, fouettez-la et ajoutez la meringue.   Remplir les choux.   Déposer un peu de sable breton et placer les framboises.  Posez les choux sur le dessus.