Ristretto

BISCUIT "DOBOS" :   Déposer dans la cuve du batteur la matière grasse ST-ALLERY RÉVOLUTION® bien tempérée. Crémer à l’aide du fouet. Si nécessaire, chauffer légèrement la cuve du batteur, afin que la ST-ALLERY RÉVOLUTION® soit en pommade. En 2ème vitesse, incorporer le sucre glace et par petites fractions les œufs de manière à obtenir une émulsion lisse. Ajouter le parfum vanille, la farine, et travailler sans excès, afin de ne pas corser cette pâte. A l’aide d’une palette, étaler cette pâte sur une feuille de papier cuisson, et déposer sur une plaque 60x40 (compter 800g de pâte pour une plaque). Cuisson : four chaud 240° C, sans buée. Après refroidissement, découper des bandes ou des formes différentes pour montage de vos entremets.

GARNITURE CAFÉ : Verser le lait dans une casserole. Le porter à ébullition, puis mélanger le sucre fouetté préalablement avec les jaunes d’œufs et la poudre à crème. Bien mélanger l’ensemble. Faire cuire durant 5 minutes. Laisser refroidir la crème. Y ajouter l’arôme café DIVARÔME®, puis le ST-ALLERY RÉVOLUTION® en pommade. Fouetter l’ensemble en 2ème vitesse durant 4 à 5 minutes pour obtenir une mousseline. Terminer en incorporant délicatement la FLOREXCEL® Classique fouettée.

MONTAGE DE L'ENTREMETS :   Dans un cadre 40x60 cm, déposer une feuille de biscuit « dobos » imbibé de sirop à 1.262 en densité, puis une fine couche de garniture café. Recommencer pour faire une 2ème couche biscuit/garniture. Finir par une couche de biscuit «Dobos». Masquer net d’une fine couche de garniture café. Laisser durcir au réfrigérateur durant 12 heures. Découper les entremets de la grandeur désirée. Les passer au pistolet chocolat. Terminer par un décor (grains de café). Cet entremets café sera très apprécié au moment des fêtes de fin d’année, décoré en conséquence. Cet entremets peut être aussi détaillé facilement en parts individuelles.