Paris délice

PÂTE À CHOUX :   Avec une poche munie d'une douille à éclair, dresser sur une plaque côtes à côtes deux couronnes en pâte à choux - et une troisième qui reposera sur les deux. Dorer et parsemer d'amandes hachées ou effilées non grillées. Réaliser également de petits éclairs. Cuisson four modéré (215°C).

MOUSSELINE CARAMEL :   Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème et l'arôme caramel. Porter le lait à ébullition et verser l'appareil « jaunes-sucre-crème pâtissière-arôme ». Cuire 3 mn. Incorporer 200 g de CELOR MOKA GOURMAND® et refroidir sur plaque filmée. Après refroidissement, monter au batteur avec le fouet en incorporant le CELOR GOURMAND® Chanty environ 5 à 6 minutes.

CRÈME PÂTISSIÈRE POUR LES CHOUX :   Porter le lait à ébullition, blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la poudre à crème, l'arôme caramel et verser cet appareil dans le lait bouillant. Cuire deux minutes. Fourrer les choux.

MONTAGE ET FINITION :   Après cuisson de la pâte, fendre horizontalement la grande couronne, garnir l'intérieur avec une mince couche de garniture. Reposer la 2ème partie sur le dessus, et avec une douille à Saint-Honoré, dresser des torsades de crème. Poser, sur le pourtour, de petits éclairs garnis de crème pâtissière aromatisée caramel.