MILLE FEUILLE AUX POIRES, ÉMULSION FÈVE DE TONKA, VANILLE DE TAHITI, CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Feuilletage : Laisser légèrement décongeler une plaque de pâte feuilletée. Couper de bandes de 20 cm sur 12 cm. Ciseler la pâte dans le sens de la longueur, puis cuire dans un four à 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à l’obtention d’un couleur brun caramélisé. Laisser refroidir et détailler.

Caramel au beurre salé : Dans une casserole porter le glucose à ébullition. Ajouter progressivement le sucre semoule. Cuire l’ensemble au caramel fumant et moussant. Déglacer aussitôt avec le mélange bouillant beurre demi-sel et crème fleurette verser en trois fois cuire à 104°C. Débarrasser dans une bassine en Inox après cuisson. Laisser refroidir.

Poires pochées : Eplucher, épépiner et couper les poires en quartier. Citronner, porter à ébullition l’eau, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre semoule. Ajouter les quartiers de poires. Pocher à feu doux à couvert pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir dans le sirop.

Emulsion vanille fève de tonka : Infuser la crème fleurette avec les Fèves de Tonka grillées râpées et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser refroidir, puis chinoiser. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter la crème infusée chaude. Pocher l’ensemble à 85°C. Ajouter, hors du feu, la gélatine réhydratée. Laisser refroidir. Verser le mélange dans un siphon, gazer deux fois.

MONTAGE : Dans une verrine disposer des bandes de feuilletage. Ajouter l’émulsion vanille fève de Tonka, des quartiers de poire, puis le caramel au beurre salé. Servir aussitôt.