Framboisier

Temps de cuisson

mn 75

Quantités pour

5 personnes

Difficulté

Réalisation Framboisier

Quantité pour 5 entremets de 20 cm de diamètre et de 40 mm de hauteur

1

GÉNOISE PUNCHÉE FRAMBOISE : Chauffer à 50°C le mélange « sucre/œufs ». Monter au batteur. Après refroidissement ajouter la farine. Cuisson sur feuille (4 feuilles de 40X60). Puncher au sirop à 30° baumé aromatisé au Divarôme Framboise. Imbiber au pinceau ou avec une bouteille à puncher.

2

BISCUIT JOCONDE :   Blanchir les œufs avec le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, en troisième vitesse. Incorporer ensuite la matière grasse pour incorporation en pâtes fondue. Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre. Les incorporer délicatement à l'appareil blanchi. Étendre à la palette sur plaque recouverte d'un tapis silicone et parsemer d'amandes hachées.     Cuisson au four chaud 240°C.

3

PARFAIT FRAMBOISE (Appareil à bombe) :   Au batteur, à l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes et verser le sucre cuit avec 20% d'eau à 118°C après complet refroidissement. Chauffer l'alcool de framboise avec l'arôme framboise et dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Verser délicatement dans l'appareil à bombe et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

4

MONTAGE :   Chemiser un cercle de 4 cm de hauteur avec une bande de biscuit joconde hauteur 3 cm. Dans le fond, déposer un disque de biscuit imbibé framboise. Garnir à mi hauteur avec le parfait framboise et parsemer de belles framboises. Passer au grand froid. Finition glaçage framboise et décors framboises avec copeaux de chocolat blanc.  

5

GLAÇAGE FRAMBOISE :   Porter à ébullition et refroidir au bain marie. Astuce : on peut utiliser du glaçage glucose. Déposer les ingrédients dans la casserole, par ordre d’énumération. Porter à ébullition et stopper la cuisson. Après refroidissement, réserver dans un seau au froid positif. Ce glaçage reste toujours souple à l’utilisation, il supporte tous les colorants et arômes. Et surtout, il accepte la surgélation et décongélation sans couler.

Autres ingrédients

Ingrédients génoise punchée framboise :
800 g d’œufs entiers
500 g de sucre semoule
500 g de farine
Q.S. de Framboise
Ingrédients biscuit Joconde :
750 g d'amande poudre
750 g de sucre glace
200 g de farine
1000 g d'œufs
600 g blancs d'œufs montés
150 g de sucre
Ingrédients Parfait framboise :
240 g de jaunes d'œufs
250 g de sucre cuit à 118°C
24 g de gélatine feuilles
50 g d'alcool de framboise
Ingrédients glaçage framboise :
400 g d'eau
300 g de glucose
Ingrédients glaçage glucose :
300 g de sirop à 30° baumé
300 g de glucose

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