Carré contraste

Temps de cuisson

mn 80

Quantités pour

6 personnes

Difficulté

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Réalisation Carré contraste

Quantité pour un cadre de 60 x 40 cm (6 entremets et 27 portions).

1

DACQUOISE NOISETTES (Recette pour 2 plaques de 60x40 cm) :   Réaliser un « Tant pour tant noisette » avec les 190 g de sucre et les 190 g de noisettes en poudre. Le "petit plus "du pâtissier : faire griller légèrement les noisettes en poudre. Vous aurez un petit croustillant délicieux. Monter les blancs. Les serrer avec le sucre glace. Y incorporer délicatement le "Temps pour Temps" et la farine. Étaler en couche mince sur papier cuisson.     Cuire à 210/220°C en four ventilé ou à 220/230°C en four à sole pendant une dizaine de minutes.

2

MOUSSE AU CHOCOLAT EXTRA-BITTER :   Faire fondre la couverture à une température de 40/45°C. Foisonner les jaunes d’œufs. Incorporer le sucre cuit, puis continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la crème fouettée FLOREXCEL® CLASSIQUE 35 % MG dans la couverture fondue et ensuite le mélange "jaunes d'œufs/sucre cuit".

3

BISCUIT JOCONDE :   Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Verser l'ensemble dans la cuve du batteur. Ajouter les œufs et blanchir au fouet en 3ème vitesse. Incorporer ensuite, en 2eme vitesse, la matière grasse ST AUVENT® Garniture pleine saveur fondue. Monter les blancs fermes en les serrant avec le sucre semoule. Les incorporer délicatement avec une spatule à l'appareil blanchi. Étendre à la palette sur plaque 40x60 recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé.     Cuire à four chaud à 240°C.

4

BAVAROISE CHOCOLAT BLANC :   Réaliser avec le lait, le sucre et les jaunes d’œufs une crème anglaise (cuisson 83°C). Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, puis verser sur les palets de couverture blanche. Après refroidissement, incorporer délicatement la crème FLOREXCEL® CLASSIQUE 35 % MG préalablement fouettée.

5

GLAÇAGE CHOCOLAT :   Faire bouillir le nappage blond EXCELLOR® et l'eau. Y ajouter, hors du feu, la pâte aromatique cacao et le glucose. Après un léger refroidissement, incorporer le sirop. Ce glaçage s'utilise à une température de 30/35°C.

6

MONTAGE :   Cadres carrés de 20 x 20 x 3,5 cm. Découper des formes dans les plaques de dacquoise noisettes. Ajouter la mousse chocolat extra bitter, enchasser des Griottines égouttées. Placer ensuite une feuille de biscuit Joconde, puis la bavaroise de chocolat blanc. Après un passage au grand froid, glacer à l'aide du glaçage chocolat.

Autres ingrédients

Ingrédients Dacquoise noisettes :
310 g de blancs d’œufs
60 g de farine
190 g de noisettes en poudre
Ingrédients mousse au chocolat extra-bitter :
350 g de couverture extra-bitter
140 g de sucre cuit à 118°C
150 g de jaunes d’œufs
Q.S. Griottines
Ingrédients biscuit Joconde :
750 g d'amandes en poudre
750 g de sucre glace
200 g de farine
600 g de blancs d'oeufs montés
150 g de sucre pour serrer les blancs
Ingrédients Bavaroise chocolat blanc :
250 g de lait entier
50 g de sucre semoule
100 g de jaunes d’œufs
12 g de gélatine en feuilles
250 g de couverture blanche
Ingrédients glaçage chocolat :
125 g d'eau
250 g de pâte aromatique cacao
250 g de glucose
250 g de sirop à 1,262 en densité

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