St Honoré vanille-fraise

"Le dessert parisien par excellence"

Temps de cuisson

mn 60

Quantités pour

40 personnes

Difficulté

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Mots clés

Pause-café Sucré

Réalisation St Honoré vanille-fraise

1

SABLE BRETON:  Faire ramollir le beurre ST VILLEPRE dans un mixeur.   Ajouter le sucre glace puis la farine, le sel et la levure chimique.    Une fois que vous avez obtenu une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'oeufs.    Mettez la pâte au réfrigérateur.  Roulez la pâte à 6 mm.  Coupez la pâte en anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau.  Faites cuire au four pendant 14 minutes à 175°C.

2

CRAQUELIN:  Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Placez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la à 3 mm.  Découpez des cercles de 2 cm et mettez-les au congélateur. 

3

PATE A CHOUX:  Faire bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre ST VILLEPR.E Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Sécher la pâte en la faisant cuire davantage sur le feu.  Ajouter la pâte dans un mélangeur avec la palette.  Ajouter les œufs un par un  Pointer les choux sur 1 cm.  Sortez les craquelins du congélateur et les disposer par-dessus la pâte à chou. Cuire au four pendant 25 minutes à 170°C.

4

CRÉMEUX À LA VANILLE: Chauffer la crème ST VILLEPRE avec le sucre et la vanille.     Quand la crème est chaude, ajoutez-y les jaunes d'oeufs.    Portez à 82°C et ajoutez la gélatine.     Mélanger avec un mixeur plongeant.     Laissez refroidir.     Une fois froide, fouettez-la et remplissez les choux.   Déposer quelques fraises coupées sur le sablé breton.   Déposer les choux remplis sur le dessus.  

Ingrédients utilisés

Ingrédients Vandemoortele

Autres ingrédients

SABLE BRETON
276 g de ST-VILLEPRE® beurre d’incorporation
236 g de sucre glace
356 g de farine
18 g de levure chimique
4g de sel
112 g de jaunes d'oeufs
CRAQUELIN
125 g de ST-VILLEPRE® beurre d’incorporation
150g de farine
150g de sucre roux
PATE A CHOUX
55 g de ST-VILLEPRE® beurre d’incorporation
120g d'eau
2g de sel
2g de sucre
65g de farine
2 oeufs
CRÉMEUX À LA VANILLE
400 g de crème ST-VILLEPRE®
115 g de jaunes d'oeufs
60g de sucre
36 g de masse de gélatine / 4 g de gélatine
Vanille
1KG de fraises

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