St Honoré vanille-chocolat

"Le dessert parisien par excellence"

Temps de cuisson

mn 60

Quantités pour

40 personnes

Difficulté

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Mots clés

Pause-café Sucré

Réalisation St Honoré vanille-chocolat

1

GANACHE FOUETTÉE AU CHOCOLAT:  Faire bouillir la crème  ST-VILLEPRE® (1), le lait, le glucose.    Verser le chocolat et la gélatine.    Mélanger avec un mixeur plongeant.     Ajouter la crème  ST-VILLEPRE®  (2).     Laisser reposer toute la nuit.   

2

SABLÉ BRETON:  Faire ramollir le beurre ST VILLEPRE dans un mixeur.    Ajouter le sucre glace puis la farine, le sel et la levure chimique.     Une fois que vous avez obtenu une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'oeufs.    Mettez la pâte au réfrigérateur.   Roulez la pâte à 6 mm.   Coupez la pâte en anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau. 

3

CRAQUELIN: Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Placez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la à 3 mm.  Découpez des cercles de 2 cm et mettez-les au congélateur. 

4

PATE A CHOUX:  Faire bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre. ST VILLEPRE Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Sécher la pâte en la faisant cuire davantage sur le feu.  Ajouter la pâte dans un mélangeur avec la palette.  Ajouter les œufs un par un  Pointer les choux sur 1 cm.  Sortez les craquelins du congélateur et les disposer par-dessus la pâte à chou. Cuire au four pendant 25 minutes à 170°C

5

CRÉMEUX À LA VANILLE : Dans une casserole, chauffer la crème ST VILLEPRE avec le sucre et la vanille.    Lorsque la crème est chaude, ajoutez-y les jaunes d'œufs.   Portez à 82°C et ajoutez la gélatine.    Mélanger avec un mixeur plongeant.    Laissez refroidir.   

6

MONTAGE: Sur les sablés refroidis, appliquer une fine couche de chocolat Fouetter la ganache et en déposer un point sur le sablé breton.  Une fois le crémeux vanille refroidie, fouettez-le et remplissez les choux.  Mettre les choux par-dessus la ganache au chocolat et presser un peu Décorer avec des pépites de chocolat

Ingrédients utilisés

Ingrédients Vandemoortele

Autres ingrédients

GANACHE FOUETTÉE AU CHOCOLAT
178 g de crème ST-VILLEPRE® (1)
58g de lait
40g de glucose
160g de chocolat tanzanien
32 g de masse de gélatine / 4 g de feuilles de gélatine
422 g de crème ST-VILLEPRE® (2)
SABLÉ BRETON
276 g de ST-VILLEPRE® beurre d’incorporation
236g de sucre glace
356g de farine
18g de levure chimique
4g de sel
112g de jaunes d'oeufs
CRAQUELIN
125 g de ST-VILLEPRE® beurre d’incorporation
150g de farine
150g de sucre roux
PATE A CHOUX
55 g de ST-VILLEPRE® beurre d’incorporation
120g d'eau
2g de sel
2g de sucre
65g de farine
2 oeufs
CRÉMEUX À LA VANILLE
400 g de crème ST-VILLEPRE®
115 g de jaunes d'œufs
60g de sucre
36 g de masse de gélatine / 4 g de gélatine
Vanille

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