St honoré café-noisette
"Le dessert parisien par excellence"
Temps de cuisson
mn 60
Quantités pour
40 personnes
Difficulté
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Réalisation St honoré café-noisette
GANACHE FOUETTÉE AUX NOISETTES: Faire bouillir la crème (1), le lait, le glucose. Verser sur le chocolat, la pâte de noisettes et la gélatine. Mélanger avec un mixeur plongeant. Ajouter la crème (2), Laisser reposer toute la nuit.
SABLÉ BRETON: Faire ramollir le beurre dans un mixeur. Ajouter le sucre glace puis la farine, le sel et la levure chimique. Une fois que vous avez obtenu une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'oeufs. Mettez la pâte au réfrigérateur. Roulez la pâte à 6 mm. Coupez la pâte en anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau. Faites cuire au four pendant 14 minutes à 175°C .
CRAQUELIN: Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Placez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la à 3 mm. Découpez des cercles de 2 cm et mettez-les au congélateur.
PATE A CHOUX: Faire bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre St-Villepré. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Sécher la pâte en la faisant cuire davantage sur le feu. Ajouter la pâte dans un mélangeur avec la palette. Ajouter les œufs un par un. Pointer les choux sur 1 cm. Sortez les craquelins du congélateur et les disposer par-dessus la pâte à chou. Cuire au four pendant 25 minutes à 170°C.
CRÉMEUX AU CAFÉ: Chauffer la crème avec les grains de café et laisser infuser pendant 20 minutes. Egouttez la crème des grains de café et ajoutez de la crème jusqu'à atteindre 400 g. Chauffez la crème avec le sucre. Lorsque la crème est chaude, ajoutez-y les jaunes d'oeufs. Portez à 82°C et ajoutez la gélatine. Mélanger avec un mixeur plongeant.
MONTAGE: Fouetter la ganache aux noisettes et en déposer un point sur le sable breton. Une fois le crémeux au café refroidi, insérer le avec une poche a douille dans les choux. Mettre les choux par-dessus la ganache et presser un peu.