CREVETTES AUX BAIES ROSES ET MOUSSE DE PETITS POIS

Faites bouillir dans une casserole l’eau, le sucre et le vinaigre puis plongez les oignons préalablement découpés. Portez à ébullition et arrêtez. Préparez les crevettes avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre, baies roses ainsi que les zestes de citrons jaunes et verts, réservez au froid.

Faites cuire la pâte feuilletée au beurre à 180°C pendant 35 min en la contraignant avec une plaque sur le dessus. Découpez à froid des bandes de 6 cm par 13 cm. Faites blanchir les petits pois, égouttez les et mixez avec le beurre.

Passez l’ensemble à l’étamine afin de ne garder que la chair. Mélangez la menthe finement ciselée.

Montez la crème fraîche liquide et incorporez la préparation menthe, petits pois.

Dressez sur les bandes de feuilletage à l’aide d’une poche à douille cannelée.

Disposez les crevettes en quinconce de la mousse petits pois puis les pickles d’oignons rouges, les zestes de citrons jaunes et verts ainsi que les feuilles d’oseille rouge.

Astuce du chef : les bandes peuvent être coupées avant cuisson.