St-honoré noisette-café

À base de beurre St. Villepré® Crème/Pâte

Temps de cuisson

min. 60

Suggestion de présentation

40 personnes

Difficulté

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Préparation St-honoré noisette-café

1

Faites d'abord le Sablé Breton. Ramollissez le beurre dans un mixeur et ajoutez le sucre glace. Ajoutez la farine, le sel, la levure chimique et une fois que vous obtenez une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'œufs. Mettez la pâte au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 6 mm. Découpez la pâte avec des anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau. Enfournez 14 minutes à 175°C. Une fois refroidi, appliquez une fine couche de chocolat.

2

Pour faire la Pâte à choux, faites bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Faites sécher la pâte en la cuisant davantage sur le feu. Ajoutez la pâte dans un mixeur avec la palette et ajoutez les œufs un à un. Formez des choux de 1 cm à l’aide d’une poche à douille, posez le craquelin dessus et enfournez 25 minutes à 170°C.

3

Pour le craquelin, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et roulez à 3 mm ; découpez des cercles de 2cm et mettez au congélateur. Prenez les cercles découpés et mettez les choux dessus.

4

Faites ensuite le crémeux au café en chauffant la crème avec les grains de café et laissez infuser 20 minutes. Jetez les grains de café et chauffez la crème avec le sucre. Lorsque la crème est chaude, ajoutez-en un peu avec les jaunes d'œufs. Portez à 82°C et ajoutez la gélatine. Mélangez avec un mixeur plongeant et laisser refroidir. Une fois refroidi, fouettez-le et remplissez les choux.

5

Pour la ganache noisette, faites bouillir les 178g de crème, le lait et le glucose. Versez sur le chocolat, la pâte de noisette et la gélatine, mixez au mixeur plongeant et ajoutez les 422g de crème restante. Laissez reposer une nuit. Montez la ganache et dressez une noisette sur le sablé breton à l’aide d’une poche à douille. Posez les choux dessus et pressez un peu.

Ingrédients utilisés

Ingrédients Vandemoortele

Autres ingrédients

Sablé breton
276 g de St-villepré® crème/pâte
236 g de sucre glace
356 g de farine
18 g de levure chimique
4 g de sel
112 g de jaune d’œuf
Pâte a choux
55 g de St-villepré® crème/pâte
120 g d'eau
2 g de sel
2 g de sucre
65 g de farine
2 œufs
Craquelin
125 g de St-villepré® crème/pâte
150 g de farine
150 g de cassonade
Crémeux au café
400 g de crème classique 35%
100 g de café en grains
60 g de sucre
36 g de masse de gélatine / 4 g de feuilles de gélatine
115 g de jaune d’œuf
Ganache aux noisettes
178 g de crème classique 35%
58 g de lait
40 g de glucose
200 g de chocolat au lait
100 g de pâte de noisettes
32 g de masse de gélatine / 4 g de feuilles de gélatine
422 g de crème classique 35%

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