St-honoré framboise-champagne

À base de beurre St. Villepré® Crème/Pâte

Temps de cuisson

min. 60

Suggestion de présentation

40 personnes

Difficulté

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Préparation St-honoré framboise-champagne

1

Faites d'abord le Sablé Breton. Ramollissez le beurre dans un mixeur et ajoutez le sucre glace. Ajoutez la farine, le sel, la levure chimique et une fois que vous obtenez une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'œufs. Mettez la pâte au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 6 mm. Découpez la pâte avec des anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau. Enfournez 14 minutes à 175°C. Une fois refroidi, appliquez une fine couche de chocolat.

2

Pour faire la Pâte à choux, faites bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Faites sécher la pâte en la cuisant davantage sur le feu. Ajoutez la pâte dans un mixeur avec la palette et ajoutez les œufs un à un. Formez des choux de 1 cm à l’aide d’une poche à douille, posez le craquelin dessus et enfournez 25 minutes à 170°C.

3

Pour le craquelin, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et roulez à 3 mm ; découpez des cercles de 2cm et mettez au congélateur. Prenez les cercles découpés et mettez les choux dessus.

4

Faites la meringue en fouettant les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une fournée molle.

5

Réalisez ensuite le crémeux à la framboise en chauffant la crème avec le sucre. Lorsque la crème est chaude, ajoutez-en un peu avec les jaunes d'œufs. Portez à 82°C et ajoutez la gélatine. Mélangez au mixeur plongeant, ajoutez la purée de framboise et le vin blanc et laissez refroidir. Une fois refroidi, fouettez le tout, ajoutez la meringue et remplissez les choux. Dressez-en sur le sablé breton et placez les framboises. Posez les choux dessus et pressez un peu.

Ingrédients utilisés

Ingrédients Vandemoortele

Autres ingrédients

Sablé breton
276 g de St. Villepré® Crème/Pâte
236 g de sucre glace
356 g de farine
18 g de levure chimique
4 g de sel
112 g de jaune d’œuf
Pâte a choux
55 g de St. Villepré® Crème/Pâte
120 g d'eau
2 g de sel
2 g de sucre
65 g de farine
2 œufs
Craquelin
125 de St. Villepré® Crème/Pâte
150 g de farine
150 g de cassonade
Crémeux de framboise
400 g de crème classique 35%
115 g jaune d'œuf
60 g de sucre
36 g de masse de gélatine
150 g de purée de framboises
50 g de vin blanc
100 g de meringue
Meringue
100 g de blanc d’œuf
200 g de sucre

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