St-honoré chocolat-vanille

Faites d'abord le Sablé Breton. Ramollissez le beurre dans un mixeur et ajoutez le sucre glace. Ajoutez la farine, le sel, la levure chimique et une fois que vous obtenez une texture sableuse, ajoutez les jaunes d'œufs. Mettez la pâte au réfrigérateur. Abaissez la pâte à 6 mm. Découpez la pâte avec des anneaux de 7 cm et laissez la pâte dans l'anneau. Enfournez 14 minutes à 175°C. Une fois refroidi, appliquez une fine couche de chocolat.

Pour faire la Pâte à choux, faites bouillir l'eau avec le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Faites sécher la pâte en la cuisant davantage sur le feu. Ajoutez la pâte dans un mixeur avec la palette et ajoutez les œufs un à un. Formez des choux de 1 cm à l’aide d’une poche à douille, posez le craquelin dessus et enfournez 25 minutes à 170°C.

Pour le craquelin, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mettez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et roulez à 3 mm ; découpez des cercles de 2cm et mettez au congélateur. Prenez les cercles découpés et mettez les choux dessus.

Faites ensuite le crémeux à la vanille en chauffant la crème avec le sucre et la vanille. Lorsque la crème est chaude, ajoutez-en un peu avec les jaunes d'œufs. Portez à 82°C et ajoutez la gélatine. Mélangez avec un mixeur plongeant et laissez refroidir. Une fois refroidi, fouettez le tout et remplissez les choux.

Pour la ganache au chocolat, faites bouillir les 178g de crème, le lait et le glucose. Versez sur le chocolat et la gélatine, mixez au mixeur plongeant et ajoutez les 422g de crème restante. Laissez reposer toute la nuit. Montez la ganache et dressez une noisette sur le sablé breton à l’aide d’une poche à douille. Posez les choux dessus et pressez un peu.