Les conservateurs sont souvent perçus par les consommateurs comme des produits chimiques nocifs modernes. Mais leur rôle principal est en fait… de nous protéger. Les aliments doivent être préservés des micro-organismes pour rester sains, attrayants et savoureux plus longtemps. Et c'est le cas depuis des siècles : nos ancêtres fumaient déjà la viande ou la salaient pour la préserver de la détérioration. Les principales sources de détérioration des aliments sont l'oxydation, la température, la lumière et la croissance de micro-organismes comme les bactéries et les moisissures. Plusieurs moyens sont utilisés pour conserver les aliments : la congélation, la déshydratation, la mise en conserve par exemple mais aussi l'ajout d'antioxydants. Pour préserver les aliments de la croissance de micro-organismes comme les moisissures et ainsi prolonger leur durée de conservation, nous utilisons des additifs alimentaires appelés conservateurs. 

Les conservateurs sont ajoutés pour prolonger la durée de conservation des aliments en les protégeant contre les micro-organismes. Les antioxydants sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant contre l'oxydation (c'est-à-dire le rancissement des graisses et les changements de couleur).