TARTA DE MOUSSELINE

– Amasar todos los ingredientes durante 10 min. y dejar reposar 5 min. – Darle 4 pliegues dobles. Dejar reposar entre 1 y 2h. Estirar dándole la forma deseada, picar. Cocer en horno a 210-220ºC y a media cocción espolvorear con azúcar. En total serán unos 20 min. en el horno.

– Para la mousseline, hacemos un jarabe con el agua y el azúcar a 120ºC. Escaldamos los huevos con el jarabe y batimos hasta que la emulsión esté fría. – Incorporamos St. Allery Revolution hasta obtener una crema lisa y ligera.

– Mezclamos la crema pastelera con el licor, incorporamos la crema de mantequilla hasta obtener la textura de mousseline deseada. – Sobre la base de hojaldre caramelizado colocamos la mousseline de frambuesa, sobre ella ponemos una mezcla de frutos rojos de manera irregular pero abundante. – Acabamos con un poco de brillo en frío y unas hojas de menta fresca.