Éclair de plátano «Balú»

Masa Pâte a Choux

 1. Hacer el procedimiento tradicional de Pâte a Choux.
2. Escudillar los éclairs sobre el silpat y espolvorear con una mezcla de dextrosa y azúcar glas de 50% y cocer a 150ºC, con tiro abierto, aprox 40 min.

Crema de plátano

 1. Mezclar todos los ingredientes juntos y pasar por tourmix.
2. Dejar reposar 2 horas.
 3. Después, mezclar los plátanos en rodajas, el zumo de limón, el licor de plátano y el polvo de caramelo y hacer un vacío de 100%.
 4. Dejar reposar 24 horas.

Ganache montada chocolate rubio

 1. Preparar una ganache con los primeros ingredientes.
2. Hervir 225 g de nata, la glucosa y el azúcar invertido y emulsionar sobre el chocolate rubio.
 3. Finalmente añadir 600 g más de nata y dejar reposar 24 horas.

Montaje

 1. Cortar los éclairs en dos, quitar la parte de arriba y rellenar con la crema de plátano y la ganache.
2. Decorar con tofé salado, pan de oro y avellanas caramelizadas.