Eclair de mousse de Cabracho
Con St-Auvent
Tiempo de elaboración
60 minutos
Comensales
20 personas
Dificultad
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Elaboración
Masa
1. Hacer una masa escaldada con el agua el St. Auvent cremas la sal y la harina.2. Una vez fría, añadir poco a poco los huevos en la batidora con la pala y por último la crema de queso. Hasta quedar una pasta blandita, brillante y fina.
3. Escudillar en forma de eclair y cocer en horno a 180ºC.
Mousse de cabracho
1. Pelar y cortar el puerro y las zanahorias.2. Cocer 5 minutos y añadir el cabracho limpio, pero entero.
3. Cocer 10 min más.
4. Cortar la cocción añadiendo un poco de agua, sacar los trozos del cabracho antes de que se enfríe del todo (este caldo se puede reservar para otra elaboración).
5. Limpiar el pescado quitando la piel y las espinas.
6. Desmenuzar y lo reservar es un bol.
7. En otro bol, semi montamos la Risso Chanty Duo y la añadir en el bol donde teníamos el cabracho limpio.
8. Añadir la salsa de tomate.
9. Triturar hasta lograr una pasta fina.
10. Añadir gelificante.
Baño salado
1. Cocer como si se tratara de una bechamel.Montaje
1. Abrir los eclairs por la mitad.2. Colocar el baño de salado sobre la tapa del eclair.
3. Rellenar con la mousse de cabracho.
4. Poner la tapa sobre la mousse de cabracho.
Decorado
1. Decorar con salicornia y mayonesa salada.1
Otros ingredientes
Eclair
1/2l agua
300 g St. Auvent Cremas
400 g harina
2,5 g Sal
12 huevos
250 g de crema de queso
Mousse de cabracho
750 g cabracho limpio (alrededor de 1,5 kg el pescado entero)
2 cebollas
1 puerro
2 zanahorias
1 hoja de laurel
120 g Risso Chanty Duo para montar
70 g salsa de tomate
Sal y pimienta al gusto
Baño salado
500 g caldo suave de pescado
50 g Mantequilla St. Villepre
50 g maicena