Corona Hojaldrada

Elaborada con mantequilla St. Villepré

Tiempo de elaboración

150 minutos

Comensales

8 personas

Dificultad

información sobre alergias

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Elaboración

Masa

1. La base de esta receta es hacer 8 piezas de croissant con mantequilla St. Villepré. Para ello, amasar todos los ingredientes excepto los 500 g de mantequilla St. Villepré durante 4 minutos a velocidad 2 y luego 4 minutos a velocidad 5. La temperatura de la masa tiene que estar a máximo 25ºC al final del amasado.
2. Incorporar una parte de la mantequilla St. Villepré y amasar.
3. Cubrir con un film y reservar durante 40 minutos a temperatura ambiente.
4. Quitar el gas de la masa aplastándola con la mano o con un rodillo.
5. Poner 2 veces 20 minutos al congelador de un lado y luego del otro y luego una hora en la nevera.
6. Dar dos pliegues dobles a la masa para conseguir un mejor hojaldrado con más miga.
7. Dejar 45 minutos en la nevera y darle un pliegue sencillo.
8. Volver a poner en la nevera durante 45 minutos.
9. Estirar la masa para formar un rectángulo de 36X55cm.

Relleno de mazapán de avellanas

1. Mezclar todos los ingredientes con la varilla (excepto la leche y las yemas).
2. Poner en la manga pastelera y realizar un cordón a lo largo de la masa.
3. Cortar la masa en triángulos como para hacer croissants y enrollar.
4. En un molde de savarín de 24,5 cm de diámetro, untado con mantequilla y azucarado, colocar los croissants en forma de corona.
5. Poner a fermentar a 27ºC durante 2 horas y dorar con la mezcla yema y leche.
6. Hornear en un horno precalentado a 195ºC.
7. Bajar el horno a 175ºC y cocer durante 14 a 16 minutos.

Crema de chocolate

1. Hervir la leche, el azúcar y el cacao.
2. Mezclar y blanquear incorporando las yemas de huevo.
3. Añadir la primera mezcla caliente a la segunda mezcla.
4. Dejar cocer a borboteos durante 1 minuto sin dejar de remover.
5. Añadir la cobertura y la pasta de cacao batiéndolo todo para que se deshaga.
6. Añadir la mantequilla y mezclar con un Turmix.
7. Poner un film, y reservar en la nevera.

Montado

1. Enrollar en forma de croissants sin punta, la masa previamente cortada y enfriada.
2. En un molde de 24,5 cm de diámetro, untado con mantequilla y azucarado, colocar los croissants en forma de corona.
3. Colocar los croissants uno al lado del otro con los triángulos mirando hacia fuera.
Opcional. Cortar trozos pequeños de masa para poner entre los croissants.
4. Poner a fermentar a 27ºC durante 2 horas y dorar con la mezcla yema y leche.
5. Hornear en un horno precalentado a 195ºC. Bajar el horno a 175ºC y cocer durante 14 a 16 minutos.

Decorado

1. En frío y por debajo, rellenar cada croissant de la corona con una manga pastelera con 10 g de crema de chocolate con ralladura de limón.
2. Decorar según preferencias, por ejemplo, con avellanas caramelizadas o frutas confitadas.


Visualiza la Masterclass completa de Tomás Calderón y Hans Ovando:

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Notas y Variaciones

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Otros ingredientes

Masa Croissant
220 g agua fría
32 g levadura
20 g sal
100 g azúcar
800 g de harina de fuerza
175 g huevos enteros
Relleno Croissant (Mazapán avellanas)
40 g avellanas en polvo
15 g azúcar glas
30 g clara de huevo
35 g praliné avellana
100 g leche entera
125 g yema de huevo
Crema de chocolate
550 g leche entera
25 g azúcar
17 g cacao en polvo
70 g azúcar blanquilla
38 g almidón de maíz
90 g yema de huevo
170 g de cobertura
40 g de pasta de cacao

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