Brioche hojaldrado con peras y dátiles

Poolish

1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar durante 24h a temperatura ambiente.

Croissant

1. Amasar todos los ingredientes durante 10 min menos St. Allery Revolution.
2. Dar un pliegue sencillo y 1 doble con St. Allery Revolution.
3. Estirar al 4 en la laminadora.
4. Cortar triángulos.
5. Dar forma de croissant.
6. Fermentar a 28-30ºC durante 1 h 45 min - 2 h.
7. Cocer a 200 - 210ºC unos 15-20 min en horno de suela o a 180 - 190ºC en horno de aire.

Bizcocho de almendras con agua de rosas

1. Mezclar todos los ingredientes con la pala y reservar en la nevera.

Crema pastelera

1. Mezclar todos los ingredientes con un batidor y reservar.

Peras confitadas

1. Pelar y cortar las peras en cuartos.
2. Hervir el agua con el azúcar, el agua de rosas y el zumo de limón.
3. Cocer las peras hasta que estén tiernas, pero que tengan una textura firme para poder colocarlas fácilmente encima del brioche.

Montaje

1. Forrar los aros en forma de flor con las tiras de croissant.
2. Dejar fermentar unas 2 h a 28ºC.
3. Rellenar la base de la flor con el bizcocho de un dedo de grosor.
4. Cocer todo junto a 160-170ºC en horno de aire durante 25 min.
5. Sacar de los moldes y dejar enfriar.
6. Rellenar con la crema pastelera.
7. Acabar con las peras y los dátiles picados bien finos.