Bollería hojaldrada de brownie y plátano

Masa de croissant

1. Amasar todos los ingredientes menos Ambar Croissant, durante 10 min.
2. Dar dos pliegues dobles con Ambar.
3. Estirar al numero 4 y dar forma de vol au vent.
4. Fermentar a 28ºc durante 1h.

Brownie

1. Fundir la cobertura de cacao Gold Cup a 50ºc.
2. Mezclar con St. Allery Liquid Butter Blend.
3. Añadir el resto de los ingredientes y mezclarlo con la pala durante un par de minutos.
4. Reservar en una manga.

Toffee

1. Infusionar la nata con la vainilla.
2. Realizar un caramelo seco con el azúcar y la glucosa.
3. Desglasar con la nata caliente
4. Añadir los cubos de mantequilla y la sal y dejar cocer y reducir durante un par de minutos.

Streussel

1. Poner los primeros cinco ingredientes dentro del bol y mezclar con la pala hasta obtener una textura arenosa..
2. Colocar el crumble sobre el silpat y congelar.
3. Hornear a 150 °C durante 15 minutos y dejar enfriar.
4. Mezclar con los nibs. Reservar para su uso.

Montaje

1. Colocar en el interior del vol-au-vent la masa del brownie y cocer durante 18 min a 180ºc. Colocar sobre el brownie aun caliente el gelificado de plátano
2. Colocar en el interior del vol-au-vent la masa del brownie y cocer durante 18 min a 180ºc. Colocar sobre el brownie aun caliente el gelificado de plátano