Tronco navideño

Ganache montada (hacer la víspera)

1. Calentar la primera parte de la nata con la glucosa y el azúcar invertido, verter sobre el chocolate.
2. Mezclar y añadir la segunda parte de la nata.
3. Reservar una noche en la nevera.
4. Al día siguiente, montar la nata y utilizar.

Bizcocho plancha

1. Mezclar la primera parte del azúcar con la clara.
2. Montar la clara a punto de nieve.
3. Añadir progresivamente la segunda parte del azúcar.
4. Cuando las claras están firmes, añadir las yemas y batir por pocos segundas a velocidad 8.
5. Incorporar delicadamente los polvos previamente pasados por un tamiz y luego St. Allery Liquid Butter Blend.
6. Repartir sobre un lata protegida por un silpat y cocer el bizcocho a 180ºC durante 7 minutos. No abrir el horno durante la cocción.
7. Cortar el bizcocho en un rectángulo limpio y recto y recortar 2 placas de 25 X35 cm una por tronco.
8. Colocar las placas sobre una hoja de papel de cocción y reservar.

Crujiente de frutos secos

1. Mezclar la cobertura derretida con la pectina y el praliné de avellana.
2. Incorporar el resto de ingredientes.
3. Colocar el crujiente dentro de un molde silicona en forma de tubo.
4. Pasar por frío negativo para endurecerlo.
5. Desmoldear y cortarlo a 25 cm de largo.
6. Reservar en frío negativo.

Confitado de cerezas

1. Se utiliza solo 150 g por tronco, habrá restos.
2. Calentar el puré de cerezas, la glucosa y las especias en un cazo.
3. Cuando la mezcla está a 40ºC, añadir el azúcar y la pectina previamente mezclada.
4. Llevar a punto de hervor durante 3 minutos.
5. Fuera del fuego, añadir el zumo de limón y mezclar.
6. Poner en un recipiente filmar y reservar en la nevera.
7. Cuando la mezcla está solidificada, triturar las cerezas marinadas a las cuales hemos quitado el líquido sobrante con la ayuda de un papel cocina.

Decorado

1. Estirar el chocolate atemperado en finos trozos sobre bandas de papel de cocción recortadas de la misma medida.
2. Colocar las bandas sobre un molde incurvado (tipo molde par tejas).
3. Dejar cristalizar el chocolate.

Montado

1. Colocar el bizcocho poniendo el lado más estrecho delante.
2. Aplastar ligeramente la base con un rodillo.
3. Repartir una fina capa de 150 g de confitado de cerezas sobre toda la superficie del bizcocho, excepto la parte que hemos aplastado ligeramente al principio.
4. Repartir de forma regular una fina capa de 150g de ganache montada sobre el confitado de cereza.
5. Con una manga pastelera, colocar un cordón de ganache montada en la parte superior del bizcocho a 3 cm del borde. Colocar el crujiente sobre la ganache y apretar para pegarlo.
6. Enrollar el bizcocho apretándolo al máximo para no tener agujero en el montado.
7. Con la ayuda de una hoja de papel de cocción de una regla, apretar el tronco y reservar en frío negativo durante unos minutos.
8. Recortar las extremidades del tronco con un cuchillo húmedo y caliente.
9. Cubrir el tronco con la ganache montada y lisar.
10. Quitar las bandas de chocolate de su papel de cocción y espolvorearlas con cacao en polvo.
11. Colocar las bandas sobre el tronco para formar un decorado delicado y elegante.
12. Añadir la guinda en licor encima.

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