Tartaleta-choux con queso cabrales, fresa y avellana

Pasta sablée

1. En una batidora con pala trabajar todos los secos tamizados previamente.
2. Ir agregando la mantequilla fría en dados y trabajar hasta conseguir una tierra homogénea.
3. Agregar los huevos atemperados y amasar hasta conseguir una textura compacta.
4. Envolver en film y dejar en nevera mínimo 4 horas.
5. Laminar la masa a 3mm. Cortar y forrar tartaletas.
6. Cocer 27 minutos,145 grados con el tiro abierto.

Brownie de chocolate y aceite de oliva

1. Montar los huevos junto con el azúcar.
2. Por otro lado, fundir la cobertura y emulsionar con el aceite de oliva.
3. Mezclar ambas preparaciones igualando texturas.
4. Añadir con delicadeza el cacao y la harina previamente tamizadas.
5. Escudillar 25 gramos en las tartaletas y cocer a 150ºC, 6 minutos con el tiro cerrado.

Crujiente de avellana

1. Fundir la cobertura y mezclar con el praliné.
2. Cuando la mezcla este a 32ºC añadir el pailleté, el grué de cacao y la sal.
3. Estirar entre dos hojas de guitarra a 2 mm.
4. Congelar, troquelar y colocar en la tartaleta sobre el bizcocho.

Cremoso de avellana

1. Calentar la nata y la glucosa.
2. Fundir cobertura y mezclar con la pasta de avellana.
3. Mezclar ambas preparaciones y emulsionar con la mantequilla.
4. A 32ºC dosificar en las tartaletas.

Pasta choux

1. Mezclar en un cazo leche, agua, tremoline, sal y mantequilla, llevar a ebullición.
2. Escaldar la harina previamente tamizada.
3. Enfriar en batidora con pala e ir añadiendo los huevos poco a poco hasta conseguir la textura deseada.
4. Escudillar, colocar craquelin y cocer a 190ºC 10 minutos tiro cerrado.
5. Abrir tiro a 170ºC 15 minutos con el tiro abierto.

Craquelin

1. Mezclar en batidora con pala azúcar y harina previamente tamizada.
2. Ir añadiendo la mantequilla fría en dados, hasta conseguir un masa homogénea.
3. Estirar entre dos hojas de guitarra y cortar con un cortador de 4cm.

Compota de fresa

1. Mezclar azúcar invertido y puré de fresa, calentar a 40ºC.
2. Añadir en forma de lluvia azúcar y pectina mezclados en seco previamente.
3. Llevar a ebullición.
4. Añadir el zumo de limón, las fresas en dados y la ralladura de lima.

Ganache montada de queso Cabrales

1. Calentar la nata 1 y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
2. Hacer una emulsión con el chocolate blanco, añadir los quesos trabajados previamente.
3. Añadir la nata 2 y turminar.
4. Dejar 24 horas en refrigeración. Montar y usar.