St. Honoré de mocca y avellana

Craquelin

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
2. Colocar la masa entre 2 papeles de horno y laminar a 3 mm.
3. Recortar discos de 2 cm de diámetro y poner en el congelador durante 5 minutos.
4. Poner el disco encima de la lionesa.

Pâte à choux

1. Hervir el agua con el azúcar, la sal y St. Allery Revolution.
2. Añadir la harina y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
3. Cocer la masa en un cazo durante 1-2 minutos.
4. Colocar la masa en la batidora con una pala.
5. Incorporar los huevos uno a uno.
6. Poner la masa en una manga pastelera y formar lionesas.
7. Colocar el craquelin encima de la lionesa.
8. Hornear durante 25 minutos a 170°C.

Galleta

1. Mezclar todos los ingredientes menos el huevo con el gancho en la batidora.
2. Añadir el huevo poco a poco.
3. Cuando la masa se haga una bola, la sacamos de la máquina.
4. Reposar 12 h en nevera.
5. Estirar y cortar de la forma deseada.
6. Cocer a 190ºC durante 12-14 minutos.

Café cremoso

1. Calentar la crema con los granos de café y dejar infusionar durante unos 20 minutos.
2.Filtrar la nata para separarla de los granos de café y añadirle más nata hasta obtener 400 g de preparación.
3. Añadir el azúcar y calentar la nata de nuevo.
4. Cuando la nata está caliente, añadir las yemas de huevo.
5. Llevar a 82ºC y añadir la gelatina.
6. Mezclar con un minipimer.
7. Una vez frío, poner en una manga pastelera y rellenar el interior de las lionesas.

Ganache de avellana

1. Hervir la nata (1), la leche y la glucosa.
2. Incorporar el chocolate, la pasta de avellana y la gelatina.
3. Mezclar con un minipimer.
4. Añadir la nata (2).
5. Dejar reposar hasta el día siguiente.
6. Montar la ganache y ponerla en una manga pastelera.
7. Colocar la lionesa encima de la galleta sobre el puntito de ganache y presionar ligeramente.

Montaje

1. Rellenar, inyectando la lionesa con el cremoso y la ganache.
2. Colocar sobre la galleta.
3. Decorar con un rizo de ganache y un grano de café.